Методические пособия по технологии продукции общественного питания

Учебно-методическое пособие на тему:
Методическое пособие для студентов по специальностям 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

ПОДГОТОВКА И ЗАЩИТА

для студентов по специальностям

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Задания для внеаудиторной самостоятельной работы составлены в соответствии с рабочей программой МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации.

Методические указания по внеаудиторной самостоятельной работе по общеобразовательной учебной дисциплине «Физическая культура» по специальности 19.02.10. Технология продукции об.

Методические рекомендации по организации домашней работы по общеобразовательной учебной дисциплине «Физическая культура» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питани.

Программа разработана в соответствии Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания.

Данная программа поможет мастерам п/о и преподавателям спецдисциплин определиться с одержанием практик и расчасовкой.

КОС по ПМ 04 организация процесса приготовления и приготовлениесложных хлебобулочных и мучных кондитерких изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции Общественного питания.

Рабочая программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Методическое пособие ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕННИЯ СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК И ДЕСЕРТОВ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Крендель»

Методическое пособие по результатам мастер-класса для обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», по профессии «Пекарь»

Просмотр содержимого документа
«Методическое пособие ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕННИЯ СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК И ДЕСЕРТОВ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Крендель»»

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕННИЯ СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК И ДЕСЕРТОВ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Крендель»

(методическое пособие по результатам мастер-класса для обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», по профессии «Пекарь»)

Ответственный за выпуск:

О.С. Абермит , преподаватель специальных дисциплин,

Составители: Т. В. Кукарцева, мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

О.Н. Кудряшова, мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

И.Н. Шаптала, заместитель директора по ООД и взаимодействию с работодателями по трудоустройству выпускников

Е.В. Варнакова – генеральный директор ООО «Крендель»

Методическое пособие включает сведения о фуршетном столе и технологиях приготовления гастрономических, сложных закусок, десертов от предприятия ООО «Крендель».

Пособие предназначено для подготовки обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», по профессии «Пекарь» при выполнении заданий по междисциплинарным курсам:

по профессии «Пекарь».

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских

МДК 03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок,

МДК 04.02 Технология выпекания мучных кондитерских изделий,

по специальности «Технология продукции общественного питания».

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих

 Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий, 2016

Раздел 1. История возникновения фуршетного стола 5

Раздел 2. О современном предприятии ООО «Крендель» 6

Раздел 3. Технологии приготовления сложных холодных закусок и

десертов для фуршетного стола

3.1. Характеристика используемого сырья 7

3.2. Технология приготовления сложных холодных закусок 9

3.3. Технология приготовления десертов 11

Список информационных источников 16

Цель издания методического пособия – формирование у обучающихся знаний по организации фуршетного стола, изучение технологии приготовления сложных холодных закусок и десертов от предприятия ООО «Крендель», стимулирование учебно-познавательной и учебно-исследовательской деятельности обучающихся.

Задачи — повышение мотивации обучающихся к освоению будущей профессии и специальности, формирование профессиональных компетенций по приготовлению сложных холодных закусок, десертов и оформлению фуршетного стола, развитие творческих способностей, формирование профессиональной ответственности за выполняемую работу.

Методические рекомендации состоят из 3 разделов и списка основной и дополнительной литературы. В учебное пособие включена информация о предприятии ООО «Крендель» (г. Новоалтайск), история возникновения фуршетного стола, характеристика используемого сырья, приготовление полуфабрикатов производства, технологии приготовления сложных холодных закусок и десертов. В технологических картах поэтапно описано приготовление сложных холодных закусок и десертов от предприятия

Предложенный материал учитывает объём, структурно-логическую взаимосвязь, основные понятия изучаемого материала. Позволяет обучающимся не только восполнить пробелы в знаниях, но и адаптировать их в получаемой профессии.

Перечень литературы соответствует содержанию программы междисциплинарных курсов и требованиям ФГОС СПО.

Рекомендуется методическое пособие для использования при выполнении заданий по междисциплинарным курсам:

по профессии «Пекарь».

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий,

МДК 03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок,

МДК 04.02 Технология выпекания мучных кондитерских изделий,

по специальности «Технология продукции общественного питания».

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции,

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Раздел 1. История возникновения фуршетного стола.

Первоначальное понятие, обозначающее «Завтрак с вилкой в руке» возникло у французов в девятнадцатом веке. Причиной возникновения стала элементарная нехватка места за столами для большого числа присутствующих. Постепенно форма видоизменилась, оставив в названии только слово «вилка», фуршетом начали называть все формы банкетов, в которых не предусмотрена рассадка гостей на определенные места, независимо от времени.

Деловые круги быстро оценили преимущества фуршета, дающего возможность заводить знакомства, решать деловые вопросы, отсекать нежелательных собеседников. Минимум столов, приборов – облегчает свободный выбор собеседника, оптимизирует пространственные ограничения, оставляет место для танцев, игр.

Сервировка фуршетного стола имеет свои особенности. Основные предметы сервировки – чистые тарелки, вилки, салфетки. Примитивная сервировка блюд с помощью одноразовых вилочек, зубочисток – считается признаком низкого качества фуршета. Гость должен иметь возможность сменить прибор не менее четырех раз.

Для делового банкета фуршет – столы размещаются в центре зала. Для фуршета с танцами, культурной программой, выступлениями артистов – рационально пристенное размещение длинного стола и отдельных столов. Удобна сервировка стола по ярусам, на специальных стойках – так помещается больше закусок.

Рис. 2 – Ярусная сервировка стола

Возможны различные салаты, нарезки, сладости, фрукты. Единственное ограничение фуршета – для употребления всех блюд должно хватать вилки. В каждом объемном блюде должен быть прибор для раскладки кушанья в тарелку. Обязательны специи, нарезанный хлеб.Основными блюдами остаются тарталетки, бутерброды, канапе, волованы. Интересна подача к столу пирогов, расстегаев, завернутых блинов. Холодные бутерброды могут быть открытыми, слоеными, в виде сэндвичей (но маленьких размеров).

Рис. 3 – Сложные холодные закуски

Раздел 2. О современном предприятии ООО «Крендель»

Рис. 4 — ООО «Крендель» (г. Новоалтайск)

ООО «Крендель» организовано в 2004 году. Генеральный директор – Елена Викторовна Варнакова. Заместитель директора ООО «Крендель» Светлана Павловна Шабанова.

Основным видом деятельности предприятия является производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен и насчитывает более 20 наименований, такие как хлеб 1 сорта, хлеб ржаной и из смеси ржано-пшеничной муки, традиционные русские пироги, ягодные фланы, ватрушки, круассаны, булочка «Тирольская» и другие.

При приготовлении хлебобулочной и кондитерской продукции на предприятии «Крендель» используются традиционные российские и европейские технологии хлебопечения.

Выпускаемая продукция реализуется через собственные булочные и сети крупных магазинов г. Новоалтайска, г. Барнаула и г. Кемерово. Численность работников предприятия более 70 человек. На предприятии «Крендель» работают заслуженные работники Шабанова С. П. и

Платунова К. П. За качество выпускаемой продукции ответственный технолог Кузьмин Р.Н.

Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных закусок и десертов для фуршетного стола.

3.1. Характеристика используемого сырья.

Мука – это порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна. В кондитерском производстве в основном используют муку пшеничную высшего, 1 и 2 сортов.

Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

Яйца – это высококалорийный продукт, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения не используются.

Цельное яйцо состоит, %: белок – 58,5; желток – 30,3; скорлупа – 11,5.

Категория яиц устанавливается по массе яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Масса яйца I категории – 54 г, II категории – не менее 40 г.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток хороший эмульгатор, улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Сахар — песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышение количества сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сахарная пудраприменяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры.

Сметана это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.
Творожная масса. Изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

Желейные гели, производят из натуральных пектинов. Гелями покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пластами.

Гели застывают при комнатной температуре, имеют прозрачную блестящую желеобразную массу, не окрашивают кремы и не впитываются в готовые изделия.

Перед использованием в горячие гели добавляют воду или сок и помешивая доводят до кипения. После полного растворения гель охлаждают до температуры 60°С и с помощью кисточки или распылителя наносят на поверхности тортов и украшений тортов и украшений из фруктов и ягод.

Брусника — ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники.

3.2. Технология приготовления сложных холодных закусок

3.2.1. Технологичекая карта: Тарталетка «Киш с сыром»

Валентина Богушева: Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. ФГОС

Аннотация к книге «Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. ФГОС»

В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания.
Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.
Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.
Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации.
В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, даются характеристики различных диет.
Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
3-е издание

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей рекомендацией. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей ссылкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Методические рекомендации по самостоятельной работе студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Столичный учебный центр
г. Москва

Международные дистанционные олимпиады

для дошкольников и учеников 1-11 классов

17

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

«КАМЫШИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методической комиссии «Технология

продукции общественного питания и

Протокол № от «___»_____ 2016 г.

Председатель МК _________ Н.А. Шостак

Зам. директора по УМР ГАПОУ «Камышинский политехнический колледж»

________________________ Л.В. Тавкинь

«_____» ____________ 2016 г.

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся

по ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии

Шостак Н.А. Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по МДК 07.01. « Повар » — Камышин, 2016. – 68 с.

Задания в методических рекомендациях составлены на основе рабочей программы Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1. Чтение учебника, дополнительной литературы; работа со справочниками (сборники рецептур)

2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач; работа с электронными системами самоконтроля.

1.Генеральный директор ООО «Запросто»- Вежновец Виктор Иванович

2. Старший технолог ООО «Запросто» Принцева Елена Юрьевна

Данные методические рекомендации рассмотрены на заседании методической комиссии и рекомендованы к применению.

Председатель МК / Шостак Н.А. /

Протокол № 9 от « » 2016 года

© Шостак Н.А. 2016 © ГАПОУ «Камышинский политехнический колледж», 2016

Назначения данного пособия – оказание методической помощи

обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

Цель настоящего приложения – оказать методическую помощь обучающимся специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания по МДК 07.01«Повар».

В федеральных компонентах стандартов по профессиям выделены профессиональные компетенции на конкретное содержание деятельности, которую должен освоить обучающийся в процессе самостоятельной работы.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно рабочей программы профессионального модуля.

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику специальности данного профессионального модуля, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержания, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Инструктаж проводится преподавателем за счет объема времени, отведенного на изучение профессионального модуля.

Во время выполнения обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы и при необходимости преподаватель может проводить консультации.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся на занятиях в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений обучающихся.

разрабатывает систему самостоятельной работы обучающихся по учебному курсу, отражая содержание самостоятельной работы студентов в рабочей программе профессионального модуля;

определяет объем учебного содержания и количества часов, отводимых на самостоятельную работу обучающихся;

разрабатывает комплект методических материалов для организации самостоятельной работы: задания, инструкции по его выполнению; требования к результату; оценочный инструментарий;

определяет периодичности контроля;

определяет систему индивидуальной работы с обучающимися;

своевременно доносит полную информацию о самостоятельной работе до обучающихся.

Организация контроля самостоятельной работы обучающихся

Контроль самостоятельной работы студентов предусматривает:

соотнесение содержания контроля с целями обучения;

дифференциацию контрольно-измерительных материалов.

Формы контроля самостоятельной работы

Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.

Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.

Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.

Проведение письменного опроса.

Проведение устного опроса.

Организация и проведение индивидуального собеседования.

Организация и проведение собеседования с группой.

Защита отчетов о проделанной работе.

Организация творческих конкурсов.

Критерии оценки результатов самостоятельной работы

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

уровень освоения учебного материала;

уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

уровень сформированности общеучебных умений;

уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;

обоснованность и четкость изложения материала;

оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;

уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;

уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;

уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий; 2

уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Назначение и разновидности самостоятельной работы обучающихся.

Самостоятельная работа проводится с целью:

систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;

углубления и расширения теоретических знаний;

формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;

формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;

формирования общих и профессиональных компетенций

развитию исследовательских умений.

Внеаудиторная работа по междисциплинарному курсу

выполняется по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

Формы и виды самостоятельной работы обучающихся:

Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.

Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.

Работа со словарем, справочником.

Поиск необходимой информации через Интернет.

Составление алгоритмов по данным темам.

Составление и разработка словаря (глоссария).

Технология продукции общественного питания

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», квалификация — техник-технолог

Программа для тех, кто хочет научиться управлять производством продукции общественного питания, вкусно готовить самые разнообразные блюда, организовывать процесс обслуживания в организациях общественного питания. Приобретенные знания в области технологии приготовления продукции общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве, экономики, менеджмента и маркетинга позволят вам стать конкурентоспособным специалистом в области общественного питания.

ПРАКТИКА + ТЕОРИЯ

Соответствие программ обучения запросам работодателей

Более
300
социальных партнеров

Трудоустройство в период обучения

Практика летом на юге — отдых, работа, заработок

Соотношение теории-практики 50/50

ДОКУМЕНТ ОБ ОБРАЗОВАНИИ

Диплом государственного образца
о среднем профессиональном образовании