Гост общественное питание требования к производственному персоналу
Гост общественное питание требования к производственному персоналу
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, ку ухарь, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвалювач мяса, кухонный рабочий.
Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве для овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конк конкретными функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна соответствовать типу и классу предприятийа.
Для каждой конкретной должности должна быть разработана должностная инструкция, которая устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессионального образования, то ехничних знаний, опыта робот.
Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности, чтобы обеспечить произ фективности кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инстру ктаж по охране труда и технике безопасностии.
К производственного персонала предприятий всех типов и классов предъявляются следующие требования:
o знание технологии и организации производства продукции ресторанного хозяйства, основ рационального питания для различных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического ного питания, правил и техники обслуживания клиентов (согласно занимаемой должности с учетом специфики предприятия)
o соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;
o соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
o знание и соблюдение пожаро-и электробезопасности;
o соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
o знания рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу
В ресторанах и барах класса»люкс»и»высший»должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств
Заведующий производства должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства, основные положения. Закона Украины»О защите прав потребителей»отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производства; уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановка кадрення кадрів.
повара и кондитеры должны иметь начальную или среднее профессиональное образование
Задача нормирования труда Нормы труда
Нормирование труда в ресторанном хозяйстве — это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях
Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, что, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предпр предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышения его производительности, улучшение качества продукции, повышение культуры обслуживания потребители.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
o анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
o изучение организации рабочих мест, их оснащение, размещение, снабжения и обслуживания;
o внедрение передовых приемов и методов работы;
o изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
o установление рациональных режимов труда;
o разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
o установление технически обоснованных норм труда;
o установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников
Нормирование труда — это определение трудозатрат, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается ее нормой
Норма труда-это величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости
Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовление единицы продукции. Устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы произ битку. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции ресторанного хозяйствва.
Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которая должна быть изготовлена ??за единицу времени (час, смену и т д) одним или группой работников соотв ной квалификацииії.
Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональны, т.е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки
Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала
Норма обслуживания количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которая может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время. Например, но орма обслуживания повара в горячем цехе-8-10 м2.
Норма численности-это количество работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должна работать 8-10 чол.
Численность официантов, необходимых при различных видах обслуживания, рассчитывают, исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним официантом. Один официант должен обслужить 20-25 чел. Пи ид время банкетов по типу фуршет, 10 — 12 чел-при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При. Индивидуальному обслуживании за каждым официантом закрепляется 2-3 столы. Он должен одновременно обслужить 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 1 2-14 че-14 чол.
Также можно рассчитать количество сборщиков посуды. Количество закрепленных за ними столов зависит от механизации их труда и формы самообслуживания
Численность административно-управленческого персонала определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кастелянши, слесарей — исходя из место евых усло.
Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускаемой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии. При ц ьому руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) рабочихв.
Норма управляемости оптимальное количество работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один специалист
Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая
Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
1 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г. Предисловие 1. Разработан Всероссийским институтом питания Комитета Российской Федерации по торговле. 2. Принят и введен в действие Техническим комитетом 347 Услуги торговли и общественного питания (протокол 2 от марта 1995 года). 3. Введен впервые. 1. Область применения Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов. Положения настоящего стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм. Настоящий стандарт применяется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания. Требования безопасности изложены в п.4.7, 4.8, Нормативные ссылки В настоящем стандарте отрасли использованы ссылки на следующие стандарты: — ГОСТ Р Общественное питание. Термины и определения ; — ГОСТ Р Общественное питание. Классификация предприятий ; — ГОСТ ОСБТ Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения ; СанПиН Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. В настоящее время действуют Санитарно-эпидемиологические правила СП Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г Определения В стандарте отрасли применены термины и определения, соответствующие Закону РФ О защите прав потребителей, а также ГОСТ Р Общественное питание. Термины и определения. 4. Общие требования к производственному персоналу 4.1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.
2 4.2. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки: -уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; — способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха) — знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности; — знание и соблюдение профессиональной этики поведения Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) (1) и с учетом особенностей работы каждого предприятия Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции (2) К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: — знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебнопрофилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия); — соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия; — соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; — знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; — соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; — знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.
3 4.11. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний В ресторанах и барах класса люкс и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств. 5. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала 5.1. Требования к заведующему производством (начальнику цеха) Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ О защите прав потребителей, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (5), отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности Знать основы организации производственных цехов и производства в целом Быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятиях соответствующего профиля) Знать основы организации и технологию школьного питания и особенности производства продукции для школьников (для работающих на предприятиях школьного питания) Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно-методические материалы) Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.) Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (4).
4 Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше) Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше) Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций Требования к повару Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля) Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания) Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
5 Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше) Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше) Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше) Осознавать ответственность за выполняемую работу Требования к кондитеру Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (4) Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий Осознавать ответственность за выполняемую работу Требования к пекарю Пекарь должен иметь начальное профессиональное образование Знать ассортимент выпускаемых изделий, технологические процессы, режимы и продолжительность выпечки мучных кулинарных изделий Знать правила формовки изделий из различных видов теста. Знать товароведную характеристику муки и других рецептурных компонентов Уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий.
6 Знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий Знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ним Знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования Осознавать ответственность за выполняемую работу Требования к кулинару мучных изделий Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование Знать рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок, режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке Знать требования, предъявляемые к обработке и качеству сырья и готовых мучных кулинарных изделий в соответствии с Медико-биологическими требованиями (4), органолептические методы оценки качества мучных кулинарных изделий Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кулинарных изделий Знать условия, сроки хранения, транспортирования и реализации мучных кулинарных изделий Знать принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого при изготовлении мучных кулинарных изделий Осознавать ответственность за выполняемую работу Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование Знать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия Знать ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов Знать основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и бактериологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни (в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества) (4) Знать разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов Знать способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов Знать ведение технологического процесса изготовления и нормы выхода полуфабрикатов из муки и круп.
7 Знать правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов при очистке и дочистке картофеля и корнеплодов Знать правила работы на поточных механизированных линиях по обработке сырья, владеть безопасными приемами работы на машинах, используемых при изготовлении полуфабрикатов Знать правила упаковки и транспортирования, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов Осознавать ответственность за выполняемую работу Требования к обвальщику мяса Обвальщик мяса должен иметь начальное профессиональное образование. Знать разделку туш, кулинарное назначение отдельных частей туш, приемы и правила обвалки частей туш крупного и мелкого рогатого скота, сочленения костей скелета, расположение мышечной, жировой и соединительной ткани в мясе Знать нормы выхода мяса и костей при обвалке мяса. Знать основы ветеринарносанитарной оценки мяса и санитарно-гигиенические условия его обвалки Знать принципы работы и правила эксплуатации механических пил, дисковых ножей; правила заточки и правки ножей, правила пользования средствами защиты при работе с инструментами повышенной опасности Владеть безопасными приемами работы по обвалке мяса Требования к кухонному рабочему Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве Знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве Знать правила включения и выключения технологического оборудования Знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов. 6. Присвоение производственному персоналу квалификационного разряда Для работников предприятий государственных форм собственности по каждой профессии и специальности устанавливается определенное число тарифных разрядов, характеризующих уровень квалификации работника и степень сложности выполняемой работы. Квалификационные разряды производственному персоналу присваивают: — поварам II, III, IV, V, VI — кондитерам I, II, III, IV, V, VI — кулинарам мучных изделий IV — изготовителям пищевых полуфабрикатов I, II, III, IV, V
8 — пекарям II, III — обвальщикам III, IV, V Присвоение квалификации производится квалификационными комиссиями, организуемыми на предприятиях общественного питания и состоящими из руководителя предприятия, специалистов и представителей профсоюзной организации. Низкий разряд присваивают работникам, имеющим наиболее низкую квалификацию и выполняющим самую простую работу. Чем выше уровень знаний и навыков работы, чем сложнее выполняемая работа, тем выше тарифный разряд. Присвоенный работнику квалификационный разряд свидетельствует о его профессиональном уровне, а отнесение к тому или иному тарифному разряду выражает степень сложности выполняемой работы. Квалификационная комиссия должна дать оценку профессионально-квалификационному уровню работника, его деловым качествам, сложности выполняемых функций и результатам труда. При этом комиссия учитывает компетентность работника, его способность четко организовывать и планировать свой труд, сознание ответственности за выполненную работу, самостоятельность и инициативу, способность осваивать новые методы и приемы в работе, работоспособность, способность поддерживать контакты с другими людьми и др. На предприятиях частных форм собственности при подборе кадров владелец должен исходить из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников. Квалификационные разряды работникам предприятий частных форм могут не присваиваться.
Производственный персонал, требования к нему согласно ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвалювач мяса, кухонный рабочий.
Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве для овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.
Для каждой конкретной должности должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессионального образования, технических знаний, опыта работы.
Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности, чтобы обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и техники безопасности.
К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие требования:
o знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания клиентов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
o соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;
o соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
o знание и соблюдение пожаро — и электробезопасности;
o соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
o знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.
Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона Украины «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производства; уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.
Повара и кондитера должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
Задачи нормирования труда. Нормы труда
Нормирование труда в ресторанном хозяйстве — это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.
Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение ЕГО производительности, улучшение качества продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
o анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
o изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
o внедрение передовых приемов и методов работы;
o изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
o установление рациональных режимов труда;
o разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
o установление технически обоснованных норм труда;
o установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Нормирование труда — это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается ее нормой.
Норма труда — это величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости.
Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции ресторанного хозяйства.
Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено за единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональны, то есть чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала.
Норма обслуживания количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которая может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе — 8-10 м2.
Норма численности — это количество работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8-10 чел.
Численность официантов, необходимых при различных видах обслуживания, рассчитывают, исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним официантом. Один официант должен обслужить 20-25 человек. Во время банкетов по типу фуршет, 10 — 12 чел.- при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При Индивидуальном обслуживании за каждым официантом закрепляется 2-3 столы. Он должен одновременно обслужить 10-12 человек. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12-14 человек.
Также можно рассчитать количество сборщиков посуды. Количество закрепленных за ними столов зависит от механизации их труда и формы самообслуживания.
Численность административно-управленческого персонала определяется по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кастелянша, слесарей — исходя из местных условий.
Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускаемой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии. При этом руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) работников.
оптимальная Норма управляемости количество работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один специалист.
Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ Р
1 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ Р
2 Предисловие 1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания». 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N Введен впервые. 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу. Требования по безопасности изложены в 4.7, Нормативные ссылки В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Р Общественное питание. Термины и определения. 3. Определения В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647) Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647) Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647) Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 4. Общие требования к обслуживающему персоналу 4.1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: — уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; — способность к руководству (для метрдотеля); — знание и соблюдение профессиональной этики поведения; — знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности
3 должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно — квалификационного справочника работ и профессий *1+ с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы * К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: — знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; — соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места *5+; — знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; — обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; — знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; — повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара) Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию *3+. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно — гигиенической подготовке *5+. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний * Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.
4 5. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала 5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала) Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания *4+, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший) Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием) Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости Требования к официанту Официант должен иметь профессиональную подготовку Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно — водочных изделий характеру подаваемых блюд Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий,
5 а также отдельных контингентов потребителей Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи Требования к бармену Бармен должен иметь профессиональную подготовку Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший) Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей Требования к буфетчику Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска Знать и выполнять правила эксплуатации торгово — холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.
6 Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах Знать краткую товароведно — технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции Знать способы и правила упаковки товаров и продукции Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями Требования к кассиру Кассир должен иметь профессиональную подготовку Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг Знать устройство и правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов различных систем Требования к гардеробщику Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы) Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей Требования к швейцару Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания Следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку Знать порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии Знать ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов Знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
7 изделий (температурные режимы, товарное соседство) Знать и соблюдать правила эксплуатации торгово — технологического оборудования Знать виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей Знать правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров Знать правила работы контрольно — кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.